Génova, porta para o mar

A cidade de Génova nasceu no século IV a.C. como porto romano. O seu nome provém do latim e significa “portas”. E a palavra “portas” define a sua história: portas que se abrem constantemente para dar passagem a novas culturas, habitantes, povos, impérios e conquistas.

Desde a sua origem, povos provenientes de todos os recantos disputaram as suas terras. Durante toda a Alta Idade Média Génova sofreu uma infinidade de ataques, mas após séculos de assédio constante a invasão sarracena, no ano de 935, serviu de revulsivo originando uma importante rebelião.

Os genoveses conseguiram fortalecer-se tanto e tão rápido que no final do primeiro milénio Génova já se tinha convertido numa cidade independente e uma superpotência marítima. Durante a Baixa Idade Média esta cidade portuária viveu o seu apogeu. Génova cresceu até se converter na potência financeira da Europa e um dos portos comerciais mais importantes do Mediterrâneo, rivalizando com Pisa e Veneza. Passou a ser a capital da República da Ligúria. Ainda hoje, quando passeamos pelas suas ruas, podemos perceber a grandeza alcançada pela maior e bem preservada cidade da Europa. O seu labiríntico centro histórico conserva em perfeito estado edifícios românicos, igrejas barrocas e góticas e espetaculares palácios renascentistas. Basta observar a quantidade de fortalezas existentes nas colinas dos arredores para entender o poder desta cidade entre os séculos XI e XV. Mas Génova deve muito da sua grandeza ao seu porto. Evidentemente, a sua cozinha é única graças aos produtos que chegavam de praticamente todos os recantos da Ásia e da Europa.

Génova sempre teve uma elevada população imigrante estando aberta às influências estrangeiras, que também foi transmitida às suas receitas. Esta cidade, rica em contrastes culturais, deixou registada a sua história na sua cozinha regional. Os pratos genoveses mais tradicionais surgiram com muito amor, mas sobretudo muita paciência. Quem são os responsáveis pelas receitas que hoje conhecemos? As mulheres dos marinheiros genoveses que, com dedicação e pratos muito elaborados, esperavam surpreender os seus esposos no seu regresso a casa após longos períodos de navegação. Para tal recorriam às verduras e produtos frescos que os marinheiros tanto sentiam falta nas suas viagens. Mas, sem dúvida, se há uma receita genovesa que ultrapassou todas as fronteiras é “il pesto alla genovese”. Este conhecido molho nasceu na Idade Média e atualmente pode ser encontrado praticamente em qualquer recanto do mundo. É perfeito para acompanhar qualquer tipo de massa. Harmoniza muito bem com pratos típicos como a famosa sopa minestrone, os populares “trofie” ou o tradicional spaghetti “le trenette”. Os ingredientes e a elaboração desta molho tão popular são muito simples: manjerico, alho, queijo pecorino sardo e azeite de oliva. A receita surgiu como método para conservar o manjerico, uma erva muito abundante na zona mas que murcha com rapidez. Hoje em dia haverá quem discuta que se pode elaborar com Parmesão, mas na época atravessar a cordilheira desde Parma era quase impossível, enquanto Génova e Sardenha estavam muito bem interligadas pelo comércio marítimo e, consequentemente, o pecorino estivesse incluído na receita da Ligúria. Embora o verdadeiro segredo para conseguir um delicioso pesto são as proporções de cada ingrediente. Na província de Savona introduziram uma pequena variação, adicionaram miolo de pinhão no pesto. Também se pode preparar com nozes, na cidade de Nervi adicionam nata no final, em Recco adicionam requeijão, inclusive no sul de França podemos encontrar um molho parecido que se chama “pistou”. O pesto tem versões para todos os gostos e cada aldeia da costa genovesa nos oferece a sua. Outra curiosidade é que o nome “pesto” provém da palavra “Pestelleo”, a mão de madeira através da qual se esmagavam os ingredientes num almofariz de mármore para conseguir a textura ideal do molho e o aromático odor do manjerico. Hoje em dia a maioria das pessoas recorre às picadoras elétricas.

Sem dúvida Génova possui muitos dos sabores clássicos da cozinha italiana Seguiremos em frente pela Ligúria até Savona e Impéria.