Sabores da Lombardia

A Lombardia situa-se ao norte, faz fronteira com a Suíça, o Piemonte, Véneto o Trentino-Alto e a Emília-Romanha ao sul. Um terço das exportações de Itália saem daqui, é a região com a renda per capita mais alta do país e com uma paisagem extraordinária, onde predomina um clima continental. Encontraremos montanhas ao norte cuja altitude vai mudando até se converter em colinas à medida que avançamos em direção ao sul, para finalmente chegar à zona das planícies. Os Pré-Alpes formam uma zona pontilhada por grandes lagos de origem Glaciar como o Lago Maior, o de Lugano, o Lago de Como, o Lago de Iseo, o Lago de Idro e o Lago de Garda, o maior de Itália. Trata-se portanto de uma região fluvial rica em água para os seus cultivos.

A Lombardia recebe o seu nome do povo germânico dos longobardos, que não deixaram vestígios significativos nos costumes desta região, para além da coroa que se encontra no seu escudo. Por esta zona, além dos longobardos, passaram etruscos, austríacos, espanhóis e franceses, todos eles continuam presentes de uma forma ou outra na sua cozinha. Milão, capital da Lombardia tem uma influência predominante na cozinha da região. Esta cidade foi arrasada pelo Rei do Sacro Império Romano-Germânico Frederico I, conhecido como Barba Ruiva, no ano de 1162. Com a reconstrução de Milão teve lugar uns dos episódios que mais influenciou posteriormente na paisagem e portanto na cozinha da Lombardia: os milaneses não satisfeitos com o trabalho que envolvia reedificar completamente a sua cidade, puseram mãos à obra e começaram o desenvolvimento e construção do seu sistema de irrigação com o Naviglio Grande, onde foram redistribuídas as águas estagnadas de algumas zonas e esvaziadas as zonas pantanosas para irrigar as mais secas, tardando 278 anos em ser completado, dando lugar a canais navegáveis que facilitavam o transporte de mercadorias longe dos perigosos caminhos cheios de assaltantes.

Graças ao novo sistema de irrigação a agricultura lombarda permite o cultivo de arroz nos vales de Lomellina, entre Pavia e Piemonte, e grandes planície de pasto para gado ovino e bovino. Portanto, encontraremos boa carne e uma indústria láctea invejável: da Lombardia são o Gorgonzola, o Grana Padano, o Mascarpone (ingrediente básico da nossa Piza Mascarpone, como o speck de Trentino Alto-Ádige), o taleggio, o branzi ou o robila só para citar alguns dos mais populares. O cultivo de arroz conseguiu convertê-los em grandes amantes do risotto, encontramos no risotto alla Milanese a influência espanhola do açafrão, embora consideramos exagerado considerar um descendente direto da paelha, como defendem alguns autores. Mas os risotti são pratos que não podem faltar nas refeições familiares dos fins de semana, são compatíveis com praticamente qualquer ingrediente, desde fungos ou verduras até peixe e marisco. A influência austríaca aparece em pratos como o Wiener Schnietzel, a típica costeleta milanesa em italiano cotoletta.

Não podemos falar de uma cozinha Lombarda de forma generalizada uma vez que, da mesma forma que outras regiões do norte, a paisagem escarpada impediu uma ligação fluida entre os diferentes povos fazendo com que os costumes fossem pouco permeáveis relativamente aos seus vizinhos, pelo que as diferenças entre os costumes culinários de cada província são muito diferentes: Bérgamo sofreu uma forte influência veneziana, Mântua, que esteve sob o domínio dos Gonzaga tem uma tradição culinária muito aristocrática com influência da Emília-Romanha, Valtellina oferece uma cozinha própria de zona montanhosa rica em proteínas com os recursos típicos desta paisagem, incluídos os pratos de caça. Entre todas elas os poucos lugares-comuns são a utilização da manteiga para cozinhar, da banha e da nata. Os lombardos, que partilham clima com os seus antepassados germânicos (portanto necessidades calóricas), herdaram deles o bom apetite e as comidas pesadas para enfrentar invernos longos e frios. Conforme diminua a altitude a dieta muda, da proteica dieta alpina passamos para a rica em hidratos de carbono das planícies, e entre as duas muitíssimos pratos locais elaborados com produtos da terra. Uma da coisas que mais se sente falta na cozinha Lombarda são de pratos à base de peixe, no entanto em Milão encontraremos o melhor mercado por grosso de peixe de Itália e recomendamos visitar nesta cidade os restaurantes especializados em pescado e marisco, apesar de não ter nada a ver com a tradição culinária local.

Pouco a pouco percorreremos cada uma das províncias desta região e acredite, há muito para contar! Estamos impacientes para partilhar esta viagem convosco…