Vale de Aosta e a cozinha alpina

Entraremos na região mais pequena de Itália: o Vale de Aosta. Situado em terras alpinas, faz fronteira com França, Suíça e Piemonte. Nesta região localizam-se as montanhas mais altas da Europa: o Monte Branco (4810 m), o Monte Rosa (4638 m), o Cervino (4478 m) e o Grande Paraíso (4061 m) e a beleza das suas paisagens convertem-na numa das zonas mais turísticas dos Alpes. O Vale de Aosta possui uma geografia tipicamente alpina e à medida que avançamos em altura observamos as mudanças nos seus vales: nas terras de menor altitude encontramos todo o tipo de cultivos, e à medida que subimos encontramos pastagens para o gado formadas por pradarias. Aqui os cereais crescem a grande altitude e nas colinas encontramos vinhedos, castanheiras e árvores frutíferas como macieiras e pereiras.

Os primeiros habitantes do Vale de Aosta foram os salassi, uma tribo celta muito guerreira que desde o século II a.C. foi capaz de mostrar resistência ao Império Romano, até que em 25 a.C. o exército de Aulo Terenzio Varrone Murena conseguiu derrotá-los. Os romanos denominam a região conquistada como “Augusta Praetoria” e fundaram a capital da região “Augusta”, atualmente conhecida como Aosta. Após a ocupação romana, o Vale de Aosta gozou de um período de autonomia, até que chegaram os godos e posteriormente os lombardos. No século V o povo germânico dos Burgúndios conquistou a região. No ano de 534 os Burgúndios foram conquistados pelos Francos e o Vale de Aosta juntamente com eles. Depois da divisão das terras entre os herdeiros de Carlos Magno, em 870 a região aderiu ao reino de Lotaríngia. A partir do século XI assentaram-se os Saboia, que com intenção de respeitar as costumes e tradições locais, criaram “la Charte dês Franchises”, um estatuto que lhes concedia certa autonomia. No século XIII chegaram pequenas comunidades valdenses, um movimento protestante dos seguidores do predicador Pedro Valdo de Lyon. A região continuou a pertencer à Casa de Saboia durante séculos, salvo num breve período entre 1539 e 1563, durante o qual foi ocupada pelos franceses. Em 1861 uniu-se ao Reino de Itália como parte do reino da Sardenha e, finalmente, após várias rebeliões em que exigia a independência, em 1948 foi proclamada região autónoma.

A sua localização estratégica, lugar de passagem das rotas comerciais que se dirigiam a França e ao Norte da Europa, foi objeto de disputa ao longo da sua história. Mas a sua inacessibilidade geográfica favoreceu o seu isolamento cultural e ajudou a conservar os seus próprios costumes e tradições. Além do seu dialeto, o francês, o alemão e o italiano são as línguas oficiais, os idiomas são muito representativos das influências culturais e oferecem muitas indicações sobre o que esperar da sua cozinha. A paisagem, sem planícies, também nos diz que a cozinha será pouco variada e um pouco monótona.

A nível gastronómico o Vale de Aosta distancia-se muito da ideia de cozinha italiana que predomina fora das suas fronteiras. Em geral encontramos uma cozinha simples, rústica contundente e de tradição pastoril com influências francesas e suíças. O exemplo mais claro é a Fonduta que se elabora com o queijo estrela da zona, o fontina. A fonduta é um prato de grande tradição nesta zona, muito arraigado e pensado para aproximar as pessoas, que se sentam em redor de uma tigela onde molham tostinhas no queijo fundido, e pelo que se sabe este prato é próprio dos pastores de climas frios que aproveitavam os pedaços de queijo duro aquecendo-os para serem comidos. Este prato é comummente associado à Suíça, mas como vemos também tem uma versão italiana.

No que se refere às carnes encontramos um pouco de caça, mas como a fauna autóctone está a desaparecer a sua carne foi substituída para a elaboração de pratos e produtos por outras mais habituais, como ocorre com a Motzetta. A Motzetta é uma carne curada, antigamente era feita com íbice, ou seja, as cabras selvagens dos Alpes, mas agora é elaborada com carne de gamo (o antílope). A Cidade de Cogne é famosa pela sua carne, elaboram-na com sal, louro, sálvia, alho e rosmaninho passando por um processo de cura ou maturação durante 2 semanas para logo ser curada sob o ar alpino durante um mês. Come-se cortada em fatias e pão de centeio, mais habitual no norte e centro da Europa, sendo combinada com a excelente manteiga desta zona.

As salsichas são muito populares também, o que novamente sugere certa influência germânica. As mais típicas, secadas ao ar, são duras, pois trata-se de uma mistura de carne magra de porco e vaca com banha, sal, pimenta, alho, louro e outras especiarias, por vezes cravo-da-índia. Elaboram salsichas de sangue (morcelas) e as mais recomendáveis são as boudins de Morgex ou Gignod. Para acompanhar as carnes e outros pratos de Aosta, a batata é a guarnição mais comum: vai muito bem com os pratos pesados de montanha e crescem com facilidade praticamente em qualquer solo.

É inevitável deixarmos muitos pratos de fora, mas em linhas gerais podemos ver que a cozinha desta zona está totalmente condicionada pela paisagem, para além das influências externas. Gostámos da sua contundência, da sua simplicidade e dos seus pratos sem complicações, o Vale de Aosta, sem dúvida, conta com uma cozinha reconfortante e honesta que oferece muitos mais produtos e pratos locais que convém ressaltar, como o seu mel, as suas frutas, os seus caldos, os seus licores… Por isso continuaremos a nossa viagem pelo Vale de Aosta por mais uma semana. Que tal nos acompanhar no nosso passeio por esta região? Continuará…