Cuneo, capital mundial da trufa branca

Continuaremos a nossa viagem até à província mais meridional do Piemonte: Cuneo, que faz fronteira com o oeste de França e ao sul com a Ligúria, e situa-se num lugar privilegiado onde confluem seis vales. A paisagem é imponente, dominada pelos Alpes Marítimos, que delimitam a província desde o noroeste até ao sudeste. No extremo nordeste de uma província onde predomina o planalto, podemos avistar as colinas de Langhe.

A capital homónima da província recebeu este nome devido à forma de cunha da ampla meseta sobre a qual se assenta, entre o ribeiro de Gesso e o rio Stura. Os primeiros assentamentos permanentes na zona são de meados do século XII, mas a cidade não foi fundada até 23 de junho de 1198, data em que os cónsures e reitores de Pizzo del Conio, ajudados por Asti, rebelaram-se contra o Marquês de Saluzzo. Cuneo conseguiu a independência em 1259. Posteriormente foi conquistada pelos angevinos, que trouxeram prosperidade económica. Posteriormente, após poucos anos, o domínio da cidade passou para as mãos dos Saluzzo, depois dos Visconti e finalmente em 1382 os Saboia conquistaram a cidade. Durante este longo período a cidade gozou de paz e prosperidade, mas o período pacífico não durou muito. A cidade foi cobiçada ao longo de toda a sua história em virtude da sua localização estratégica, terra que oferecia passagem a todos os caminhos que faziam a ligação da Ligúria com França. É conhecida como a “cidade dos 7 assédios”, embora tenha sofrido pelo menos 9. Entre os séculos XIV e XVIII as tropas italianas, suíças, francesas, espanholas e austro-russas chegaram a sitiar Cuneo.

Apesar dos muitos tesouros gastronómicos que esconde Cuneo, a trufa é a joia da coroa. As trufas brancas do Piemonte são únicas no mundo e um dos produtos mais valorizados da gastronomia internacional. No século XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francês e autor do primeiro tratado de gastronomia “Filosofia do Gosto”, definiu este ingrediente como o “diamante da cozinha”. A capital da trufa branca é a cidade de Alba. Dizem que a pequena cidade recebeu este nome por causa desta trufa tão peculiar, uma vez que “Alba” significa “branca”. Não podemos dizer que as trufas sejam bonitas, pois do ponto de vista estético recordam mais um tubérculo do que um fungo, no entanto há exemplares que podem chegar a custar até 15.000€ o kg. Para bolsos menos abastados existe outra trufa bastante mais económica, denominada scorzone, com preços que rondam 90€ o kg, que costuma ser utilizada para aromatizar molhos.

Encontrar este ingrediente tão exclusivo entre as montanhas de Cuneo não é nada fácil e para tal se utilizam cães treinados que rastejam a terra à procura de cada peça aos pés das árvores. Normalmente costumam crescer entre as raízes dos carvalhos, embora também podem ser encontradas perto de salgueiros e nogueiras. Há muitas lendas sobre a origem da trufa branca. Alguns acreditam que nascem em noites de geada e lua clara, quando a luz se filtra até às raízes através da terra fria e húmida. Outros pensam que crescem perto das raízes das árvores que foram alcançadas por um raio. Inclusive há quem defenda a lenda de que as trufas se formam a partir de gotas de esperma de cervo.

O outono é o momento em que a cozinha piemontesa exibe todo o seu esplendor, nesta época coincidem a época das vindimas, das trufas, dos fungos e da caça. A prestigiosa Feira da Trufa de Alba é realizada no primeiro domingo de outubro, e através dela os participantes desfilam mostrando as suas melhores peças numa particular procissão. Quem tiver a oportunidade, desfrutará do seu sabor no seu máximo esplendor com umas fatias de trufa muito quentes sobre pão caseiro, untadas em azeite de oliva extra virgem e com um pouquinho de sal grosso por cima.

Mas em Cuneo também há vida para além da trufa branca e muita! Os vinhedos desta zona são responsáveis por alguns dos melhores vinhos italianos. O Barolo, produzido nos arredores de Alba, é conhecido como o vinho “real” uma vez que naquele momento foi muito apreciado pelas antigas cortes reais do Piemonte. Surpreende o facto de não ser mais popular a nível internacional apesar de ser reconhecido como um dos melhores vinhos de Itália. Feito com uva Nebbiolo, é um vinho forte, seco, rugoso e com muito corpo, com aromas e nuances que sugerem violetas, rosas, trufas, tabaco e pimenta. Outro vinho clássico que devemos experimentar em Cuneo é o Barbesco. Com menos corpo que o Barolo, é suave, com toques frutados, um pouco amargo e com um intenso aroma a violeta. Dizem que é um vinho muito feminino devido à sua elegância e suavidade, em comparação com os restantes vinhos muito mais fortes da região. Tanto o Barolo como o Barbesco são perfeitos para acompanhar carnes vermelhas, pratos de caça e queijos fortes.

Cabe destacar também a variedade de carnes da província, o melhor exemplo é a carne de boi gordo, uma raça autóctone que é sobrealimentada com uma dieta à base de farelo, soro de leite, trigo, beterraba, um creme feito com gema de ovo e açúcar para favorecer o crescimento muscular dos bois, que chegam a pesar até 1.250 kg e mal podem caminhar.

Praticamente não há quase nenhuma província italiana que não elabore os seus próprios queijos, e Cuneo não é uma exceção. Para paladares suaves, o queijo de cabra Sora é uma aposta certeira: ligeiro, fresco e aromático. Mas se a preferência forem sabores mais intensos não deve faltar na mesa o queijo Brus, uma mistura de diferentes queijos, que são condimentados, fermentados e no processo final recebe um pouco de grappa para proporcionar intensidade e um sabor único num creme forte que se recomenda desfrutar em pequenas quantidades.

Estes são apenas alguns dos exemplos que oferece a riquíssima oferta gastronómica de Cuneo, sem dúvida uma província que merece uma visita, mais do que obrigatória, se estivermos a viajar pelo norte de Itália.

E de Cuneo partimos para Vercelli. Vem connosco?