Vercelli: Arrozes e rãs

Subindo à zona nordeste do Piemonte, chegaremos à província de Vercelli, uma das mais antigas de Itália. Nesta paisagem agrícola destacam-se as planícies extensas de população rural entre os vales do Pó e Valsesia. O cultivo de arroz estende-se praticamente por todo o seu território, de facto Vercelli é considerada a “Capital Europeia do Arroz”. Possui um clima continental com temperaturas extremas que oscilam entre -10º C no inverno e 40º C no verão e, devido à evaporação da água das plantações de arroz, nos meses mais cálidos há um alto grau de humidade.

Os primeiros assentamentos registados na província são do ano de 2000 a.C. com a chegada dos primeiros lígures. Já no século V a.C. foram os celtas que se estabeleceram nas suas terras, fundando a capital homónima da província, chamada originalmente “Wercel”, que significa “Guarda dos Celtas”. Depois passou a pertencer à Gália, até que no ano de 89 a.C. se uniu ao Império Romano. No século IV converteu-se em sede episcopal. Logo as suas terras foram conquistadas pelos lombardos, francos, húngaros, savoianos, espanhóis e franceses, até que em 1814 Vercelli foi devolvida aos savoianos. Finalmente em 1860 passou a fazer parte de uma Itália já unificada. Atualmente, a cidade de Vercelli é uma das que melhor representa o património artístico e arquitetónico do Piemonte, com um centro histórico medieval amuralhado muito bem conservado. Uma curiosidade: Aqui se encontra um dos primeiros manuscritos que se conservam em língua inglesa, o “Vercelli Book”, do século X.

Vercelli sempre foi um centro agrícola e comercial importante, além de possuir uma potente indústria têxtil. Nesta cidade respira-se tradição e isso pode ser observado na sua saborosa gastronomia, que até hoje utiliza muitas das antigas receitas. Na Idade Média os seus habitantes elaboravam pratos contundentes para atender os peregrinos que cruzavam as suas terras. Um deles é o salame d’la doja, uma espécie de salame feito com carne de porco, coberto com a própria gordura do animal, temperado com sal, pimenta, alho e vinho tinto e maturado em uma vasilha chamada doja. Quando os peregrinos sofriam algum tipo de doença, tomavam remédios naturais elaborados com rãs, que naquela época eram consideradas benéficas para a saúde. Desde então, na oferta gastronómica de Vercelli encontramos muitos pratos elaborados com rã: caldos, omeletes e entre eles o clássico arroz com rã de Vercelli. O Festival da Rã que tem lugar na primeira semana de setembro é perfeito para conhecer mais sobre o uso das rãs na gastronomia local.

O arroz em Vercelli tem uma larga história, o fundador da nação de Itália, o Conde de Cavour, foi quem em 1866 trouxe até às planícies de Vercelli as ricas águas alpinas através de um sistema de irrigação de mais de 80 km de comprimento conhecido como o “Canal de Cavour”, que ainda funciona hoje em dia.

Ao Conde de Cavour devemos receitas como o arroz à piemontesa, cozinhado num caldo de carne com vinho Barolo e fungos, e finalizado com queijo curado e noz-moscada. Também não podemos esquecer do panissa, um risotto com feijão acompanhado de salame d’la doja, banha de porco e condimentado com cebola, vinho, sal e pimenta. Para harmonizar com este prato típico de Vercelli, recomendamos um vinho tinto de corpo médio, tipo Barbera do Piemonte.

Em Vercelli voltamos a encontrar queijos fantásticos, como o caprino di rimella, um pequeno queijo de cabra muito fresco, o tumet, doce e aromático, elaborado com leite desnatado de vaca ou o motta de Vercelli, temperado com as sementes de erva-doce. Destacamos o Sargnon, uma especialidade da capital, um queijo feito com pedaços derretidos de gorgonzola e outros queijos fermentados, que por sua vez são misturados com álcool e descansam por um mês para se converter num creme delicioso de sabor intenso.

Entre os doces mais populares temos os bicciolani, umas bolachas feitas há mais de dois séculos com especiarias como canela, cravo-da-índia, baunilha, gengibre e coentro. É possível encontrá-las praticamente em qualquer padaria. Mas como sobremesa estrela a tartufata, uma tarte de chocolate com bolo mole e nata coberta com lâminas de chocolate.

Vercelli é muito mais do que arroz: é tradição condimentada com sabores únicos, e atrevidos. Também é famosa por causa dos seus vinhos, das suas especialidades de raviolis… a oferta gastronómica é inesgotável e vale a pena descobri-la em pessoa. Outra visita obrigatória a esta surpreendente região denominada Piemonte.